Иса Бал, MS: Балканските винопроизводители трябва да се учат един от друг
Г-н Иса Бал, MS, беше член на екипа на журито на 7-мия Балкански винен конкурс и фестивал, който се проведе в София на 19-20 май 2018 г. В рамките на програмата на фестивала, г-н Бал изнесе и майсторски клас за турски вина („Турция през чашата на Иса Бал“).
Иса Бал е във винения бизнес от повече от 17 години. Той е единственият до момента дипломиран Майстор Сомелиер (MS) от Турция, член на Двора на Майсторите Сомелиери (CMS) – най-престижната световна образователна организация за обслужването с напитки в ХоРеКа-сектора. Иса Бал е носител и на титлата „Най-добър сомелиер в Европа“ за 2008 г., която той печели на проведеното тогава в София паневропейско състезание.
Неговите професионални интереси са в сферата на първокласното ресторантьорство. Г-н Бал е бил Главен сомелиер на известния ресторант The Fat Duck (притежател на 3 звезди „Мишлен“) през изминалите 12 години. От началото на 2018 г. Иса Бал има собствена консултантска практика, насочена към ресторанти, винарни и търговски обекти.
Бихте ли посочили най-отличителните черти на съвременните турски вина?
Може би три са важните неща, които трябва да бъдат споменати. На първо място, във винения бранш на Турция в момента работят доста много жени. Мисля, че техният брой е дори по-голям отколкото в други държави-винопроизводители. Друга важна особеност е, че с модерния стил на винопроизводство наблюдаваме едни много добри нива на управление на танините и управление на оксидацията, като и това, че лозовите масиви също се подобряват. Третата определяща особеност, която обаче ние трябва да променим, е трудната работна среда за турските винопроизводители. Всъщност, всички позитивни неща, които те правят, се случват в една много трудна в политически смисъл обстановка. Да се надяваме, че някой ден те ще имат възможност да работят в по-добри условия и така да правят още по-добри вина.
Като се има предвид казаното, какво е тогава текущото състояние на винения бранш в Турция?
Мога да кажа, че производствените обеми са стабилни или поне не спадат драстично, нито пък се увеличават в големи размери. В зависимост от това как ще се промени икономиката и политическата ситуация в Турция те могат да се придвижат в едната или другата посока. Ако имате слаба икономика в една страна, не бихте могли да имате силен винен бранш. Качеството неминуемо ще спадне, дори и това да бъде временно явление. Смятам, че качеството на турските вина се повиши значително в последните десетина и повече години, и аз очаквам то да става все по-добро. В действителност, Турция е сред световните лидери по отношение на количеството лозови насаждения, заемайки шесто място в тази класация.
А какво ще кажете за състоянието на винената култура в страната?
Ще ми се да Ви кажа, че имаме една много добра винена култура, но за съжаление това не е така. Хората все още консумират „етикети“ – пият „имена“ на сортове или на производители. Разбира се, има и много подготвени винени ценители, макар и техният брой да не е голям. Същевременно, сред младите и образовани хора се наблюдава повишаващ се интерес към виното – те искат да научат и да знаят повече за него. Така, че мога да кажа, че и в тази насока се случват процеси на положителни промени.
Коя е Вашата любима винена дестинация на Балканите, като изключим Турция?
Мога ли да посоча две? (усмихва се) За мен те са Хърватия и Гърция. Вероятно даже Гърция на първо място и след това Хърватия. И на двете места се произвеждат някои много добри и много интересни вина.
Как виждате бъдещето на Балканите като общ винен регион на световната винена карта?
Много е важно балканските винопроизводители да си сътрудничат. Така е, защото, когато отидеш като отделен винопроизводител или отделна малка винена държава на един голям пазар като САЩ, Великобритания или Германия, това ще бъде скъпо за теб. Но ако го направиш заедно с други производители ти ще постигнеш най-малко две неща: едно от тях е, че ще си намалиш разходите; другото – ще привлечеш много по-широка група от потребители. Например, ако български, турски и гръцки винопроизводители отидат заедно на един нов пазар, всеки от тях ще привлече различен тип клиенти, които – веднъж дошли – е много вероятно да опитат продукцията и на другите. Следователно, ефектът от това съвместно усилие ще бъде възможността да представиш своето вино на повече хора много по-бързо.
Също така, например територията около Пловдив, северната част на Гърция и европейската част на Турция може да бъде организирана като общ винен маршрут, който хората да пътуват за около седмица, посещавайки и трите държави. Тя наистина може да се превърне в една много атрактивна туристическа и гастрономска дестинация.
Много е важно местните винопроизводители да разберат, че не всичко се свежда само до виното в чашата. Да, те трябва да продават виното, което произвеждат, но всъщност те продават цялата обграждаща го обстановка – един пакет от много други важни фактори, които вървят заедно с виното в чашата.
Вярвате ли, че е време винопроизводителите от Балканите да започнат да влагат повече усилия в създаването на обща винена апелация (като например Вино от Балканите)?
Честно казано не го виждам по този начин, защото за мен винената апелация е географско място със свой собствен характер. На Балканите, та даже и в България например, има много места, които изявяват доста различни характери. В тази връзка, би било трудно да имаме единна апелация, но пък сътрудничеството трябва да бъде онова, към което да се стремим. Всъщност аз мисля, че е крайно време балканските винопроизводители от различните страни да започнат да посещават своите съседи, да опитват техните вина и да се учат един от друг. Това е също много важно.
Като професионален сомелиер, бихте ли описали най-важните характеристики на добрата винена листа в ресторант?
Преди всичко това до голяма степен зависи от стила на ресторанта, който имате. Може да имате много семпъл ресторант, който предлага само едно ястие и ако към него имате винена листа с две вина – това би било достатъчно. Но ако имате гастрономски ресторант с разнообразна клиентела, то има смисъл да предлагате различни вина на хората. Лично аз не харесвам ресторанти, които работят само с една винарна. Ресторантите трябва да дават шанс на различни винарни; те трябва да дават шанс на своите клиенти да избират. Едно просто правило е селекцията на вината за листата да бъде базирана на качеството. Така, когато се изправите пред клиента си ще можете убедено да му кажете, че сте подбрали това вино, защото ви е харесало. Другото важно нещо е стила на храната, която предлагате. Ако имате рибен ресторант, не би трябвало да залагате на тежки и плътни вина. Вместо това, можете да сложите в листа елегантни червени. Можете да включите също и някои „именити“ вина, защото част от Вашите клиенти вероятно предпочитат да си поръчват такива. Следователно, най-важните неща, които трябва да се имат предвид, когато се съставя винената листа са три – качеството на вината, стилът на храната, която се приготвя, и клиентелата.
Разбира се, ако живеете в страна, която произвежда вино, местните вина трябва да бъдат добре представени за сметка на международните. Така например, ако аз съм клиент на италиански ресторант не бих очаквал да открия там вина от Чили, както не бих очаквал да открия вина от Южна Африка в български ресторант.
© 2018 "ВиноЗона"